В ресторант Вивалди ни посреща Валентина Георгиева. Тя и съпругът ѝ Рафаеле Борджезе рамо до рамо изграждат ресторанта и кухнята, такива, каквито смятат, че трябва да бъдат: адаптивни към широк спектър от потребности на клиента, с меню, което залага на разнообразната кухня от различните области на Италия, и с безкомпромисно качество на продуктите.
Рафаеле Борджезе пристига в България преди повече от 30 г. с цел търговия в хранително-вкусовата промишленост. Той е един от първите италианци в България, който внедрява тук поточни линии за производство на хляб и на сладкарски изделия.
Преди повече от 20 г. Рафаеле отваря първия италиански ресторант в Пловдив – Долче Италия. От неговата школа излизат редица добри готвачи, които той взима директно от техникума и инвестира в тях, като им осигурява обучение в Италия. Рафаеле осъзнава, че вкусът на хората по онова време е все още консервативен и не е подходящо време за такъв тип ресторант, разказва съпругата му. Но ето, че вкусът на пловдивчани еволюира, хората пътуват все повече и започват да възпитават в себе си култура към храната. Така през 2015 г. Рафаеле Борджезе, вече заедно с Валентина, решава да отвори ресторант на малката уличка Лейди Странгфорд.
Роден в италианския регион Калабрия, летата на Рафаеле преминават в лятна вила край морето. Още от 5-годишен той прекарва дните си в рибарските лодки. Рибарите го взимат за талисман, а от тях знае, че това, от което се нуждае рибата, е зехтин, домати и чесън. „Всеки божи ден до 18-тата си година, аз прекарвах три месеца в годината с рибарите и всеки ден ядях риба. Това беше за мен една голяма школа, защото край тях не само, че опознах всички възможни видове риби, но се научих на това как се готви всяка една риба. Традицията е, всяка сутрин в 9:00 ч. се закарват лодките на брега на морето. Винаги носят газов котлон, тиган, зехтин, домати, магданоз и чесън. От тях знам: рибата не обича лук, защото унищожава вкуса й и вкусът на лук надделява.“ Така до ден-днешен той обожава ястия с риба.
Това, което му лисва от Италия, е разнообразието на продукти и точно по тази причина те внасят доста. „Най-характерно в италианската кухня е разнообразието. Менюто ни е структурирано така, че да има от всяка една област на Италия. И правим така, че да има съчетание на ястия от различни региони. Предизвикателството е да направиш така, че приготвеното да се харесва на хора с различни вкусове без да изневеряваш на традициите“, споделя с нас Валентина Георгиева и продължава да разказва с очите на човек горящ в работата си: „Опитваме се да не бъдем статични, търсим нови продукти, с тези нови продукти, приготвяме различни нови ястия. Не мога да ви кажа кое ястие е най-предпочитано, защото това е променлива величина. Съществува чисто психологически момент, че 80 % от хората, които се хранят при нас не ползват меню, а наша отговорност е да направим така, че да познаваме вкусовете на тези хора и всъщност да приготвим нещо различно, което обаче да импонира на вкуса им. Ние имаме един кръг от клиенти, които се увеличават. Увеличават се от гледна точка на това, че те водят свои приятели, на които като им харесва, след това те започват да идват самостоятелно и да водят нови приятели… Разчитаме на това нашите клиенти да бъдат доволни и да се връщат. Те идват тук, защото знаят, че могат да разчитат на една добра храна, на добро обслужване, че не са анонимни, че техните простички потребности от рода на това каква напитка пият, са запомнени.“
Освен внимателното отношение към менюто, Валентина и Рафаеле обмислят и същевременно реализират различни видове събития в ресторанта. Във времето са правили различни тематични вечери – винени вечери с техни партньори винопроизводители, в които клиентите дегустират презентираните вина; вечери с майстори производители на меки сирена, които приготвят като атракция пред клиентите видовете сирена с различни плодове, всички внос от Италия; тематични вечери за различните региони на Италия.
Последната идея, върху която работят, е вдъхновена от среща с Мулти култи колектив, които канят ресторанта за домакин на кулинарен уъркшоп, в който представители на 30 държави, участници в Европейска столица на културата, готвят храна. Кулинарното шоу се провежда под егидата на Фондация Пловдив 2019. След тази среща Валентина и Рафаеле стартират поредицата „Клиентите на Вивалди готвят“.
„Видяхме, че в един такъв формат хората се отпускат и се чувстват добре. Смятаме, че това е форма на предразполагане на клиентите да излязат от рамката, че са на ресторант, в който са консуматори. И е форма на атракция, разбира се. Ние нямаме тайни и споделяме на клиентите всичките си малки трикове как да приготвяме фантастични ястия.“
Текст: Дани Коцева, Съюз за независимо творческо общуване
Фотограф: Валентина Топалова
Март 2019 г.
